ARANCINI

                                                              ARANCINI 

                                                     By

                                    Κυριακίδης Θεoχάρης

     Ιταλικό σνακ που έχει ως βάση του το λευκό ριζότο και το οποίο γινόταν κυρίως από το ριζότο που είχε μείνει χωρίς να το φάει κανείς. Η παραδοσιακή του γέμιση είναι με τυρί και συγκεκριμένα μοτσαρέλλα όπως επίσης και με διάφορα ραγού ή κιμά. Αν και πλέον μπορεί να βρει κανείς arancini  με ότι φάρσα θα μπορούσε να σκεφτεί.


                                            ΥΛΙΚΑ

                                   850 ml ζωμό κότας
                                   500 γρ ρύζι (Arborio,Carnaroli,Vialone Nano)
                                   150 γρ μοτσαρέλλα (bufala) 
                                   100 ml κρασί λευκό 
                                   100 γρ παρμεζάνα
                                     10 γρ βούτυρο
                                     30 γρ μαιντανό
                                       4 στήμονες κρόκου Κοζάνης
                                       1 κρεμμύδι
                                       1 αυγό
                                       1 σκελίδα σκόρδο
                                        ελαιόλαδο
                                        ηλιέλαιο
                                        αλάτι
                                        πιπέρι
                                        αλεύρι
                                        φρυγανιά τριμμένη
                                  

                                     ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

      Σ ένα τηγάνι προσθέτουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με μία ολόκληρη σκελίδα σκόρδο. Ρίχνουμε και το ρύζι και τα δουλεύουμε για λίγο όλα μαζί.Σβήνουμε με το κρασί, στο οποίο έχουμε προσθέσει το σαφράν. Μόλις φύγουν οι αλκοόλες από το τηγάνι προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζεστό ζωμό δουλεύοντας το ριζότο. Λίγο πριν το τέλος, αφαιρούμε το σκόρδο και αλατοπιπερώνουμε. Αφαιρούμε από την φωτιά , ρίχνουμε λίγο παγωμένο βούτυρο και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
    Όταν πλέον έχει κρυώσει προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα, το αυγό και τον μαιντανό. Σχηματίζουμε μπαλάκια στο μέγεθος ενός μπαλάκι του γκολφ.
    Κάνουμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο και τοποθετούμε ένα κομματάκι μοτσαρέλλα.Το ξανακλείνουμε έτσι ώστε να ξανασχηματιστεί.
    Τα πανάρουμε σε αλεύρι,αυγό,φρυγανιά και τα βάζουμε για λίγο στο ψυγείο για να σφίξουν. 
    Τηγανίζουμε στους 170-180 μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα.Είναι ωραίος συνδιασμός με μια σως μαρινάρα ή αραμπιάτα.

ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ ΑΣΤΑΚΟΥ

                                                   ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ ΑΣΤΑΚΟΥ
                                       (LOBSTER ROLL)

                                                      By

                                      Κυριακίδης Θεοχάρης
    

       Ιδιαίτερο σνακ ,σχετικά  υψηλού κόστους , αλλά με απίθανη γεύση. 

                                             ΥΛΙΚΑ

                                           1 αστακό ( 1 kg )

                                         10 γρ βούτυρο

                                           5 γρ σχοινόπρασο

                                           ψωμί

                                    Για το Court bouillon :

                                         1000 ml νερό

                                           150 ml κρασί κόκκινο

                                             50 ml ξύδι

                                             20 γρ κόκκους πιπέρι

                                             20 γρ θυμάρι φρέσκο

                                              1 κλαράκι σέλερυ

                                              1 πράσο ( το λευκό μέρος )

                                              1 κρεμμύδι

                                              1 λεμόνι

                                              1 φύλλο δάφνης

                                                                                                                                                  Για την αγιολί με μελάνι :  

                                         100 ml ηλιέλαιο

                                           20 ml ελαιόλαδο

                                           10 ml χυμό λεμόνι

                                             5 γρ μελάνι σουπιάς

                                             1 κρόκο αυγού

                                             5 γρ μουστάρδα Dijon 

                                             1/2  σκελίδα σκόρδο ( πολτό )

                                              αλάτι

                                              πιπέρι

                                   

                                        ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

         Πρώτα απ όλα, προετοιμάζουμε το μπουγιόν που θα μαγειρευτεί ο αστακός. Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί στην κατσαρόλα , το φέρνουμε σε βράση και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.Αφαιρούμε από την φωτιά, βάζουμε το καπάκι και το αφήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια , το σουρώνουμε και είναι έτοιμο προς χρήση. Το ξαναφέρνουμε σε βράση ,προσθέτουμε τον αστακό και σιγοβράζουμε για 15-16 λεπτά, πάντα σε σχέση με το βάρος του. Τον αφήνουμε να κρυώσει, αφαιρούμε την σάρκα του και την διατηρούμε στο ψυγείο.

        Για την αγιολί με το μελάνι σουπιάς, πρώτα θα κάνουμε μιά μαγιονέζα.Χτυπάμε τον κρόκο αυγού με την μουστάρδα.Στη συνέχεια προσθέτουμε κορδόνι το ηλιέλαιο χτυπώντας με το σύρμα και αμέσως μετά το ελαιόλαδο εώς ότου γίνει γαλάκτωμα. Προσθέτουμε το χυμό λεμόνι , αλάτι , πιπέρι και  ως αποτέλεσμα έχουμε μιά βασική μαγιονέζα.Αμέσως μετά προσθέτουμε τον πολτό σκόρδου και το μελάνι σουπιάς και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.Διατηρούμε στο ψυγείο.

       Σε τηγάνι προσθέτουμε το βούτυρο και ψήνουμε το ψωμί από τις έξω πλευρές μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα ( Ιδιαίτερη γεύση θα δώσει η χρησιμοποίηση βουτύρου noisette ή βουτύρου καραβίδας ).

      Προσθέτουμε την αγιολί και στη συνέχεια τον κρύο αστακό.Γαρνίρουμε με λίγο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο.

      Ταιριάζει αρκετά με τσιπς γλυκοπατάτας.

      

ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΤΣΙΛΙ,ΚΑΡΔΑΜΟ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙ

                     ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΤΣΙΛΙ,ΚΑΡΔΑΜO                                                             ΚΑI  ΚΟΚΟΥΣ ΠΙΠΕΡΙ
                         (CHOCOLATE MOUSSE WITH CHILI,                                                     CARDAMOM AND GRAIN PEPPER)

                                               By
                                   
                               Κυριακίδης Θεοχάρης 

       Πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή με εξαιρετική επίγευση. 
     Πολύ αγαπητή ειδικά σε αυτούς που λατρεύουν την σοκολάτα.



                                            ΥΛΙΚΑ
                               650 γρ. κρέμα γάλακτος 
                               200 γρ. σοκολάτα 70% 
                                 50 γρ. ζάχαρη
                                   5 κόκκους πιπέρι
                                   3 σπόρους κάρδαμο 
                                   2 αυγά
                                   1 πιπεριά τσίλι ( χωρίς τους σπόρους )


                                       ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ


             Σε κατσαρόλα προσθέτουμε 260 γρ. κρέμα γάλακτος, μαζί με τους κόκκους πιπέρι, το κάρδαμο και την πιπεριά τσίλι. Ζεσταίνουμε, χωρίς να βράσει , αφαιρούμε από την φωτιά και σκεπάζουμε έτσι ώστε να γίνει  infusion ( να πάρει γεύσεις και αρώματα η κρέμα από τα υπόλοιπα υλικά.
          Παράλληλα, χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε λίγη από την ζεστή κρέμα στο μείγμα αυγού-ζάχαρης έτσι ώστε να μην υπάρχει πιθανότητα να ψηθεί το αυγό και ανακατεύουμε.Στη συνέχεια προσθέτουμε και την υπόλοιπη κρέμα.
         Μεταφέρουμε ξανά στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 3 λεπτά.Το αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε την σοκολάτα, την οποία έχουμε ήδη λιώσει σε  bain marie. Μόλις κρυώσει , το βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες.
        Την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος που μας έμεινε, την χτυπάμε μέχρι να γίνει σαντιγύ.Ανακατέουμε το μείγμα σοκολάτας με την σαντιγύ μέχρι να γίνει ομογενοποίηση.Διατηρείται στο ψυγείο.  

                                ΤΑΡΤΑΡ ΜΕ ΚΙΤΡΙΝΟΠΤΕΡΟ ΤΟΝΟ                                                                              ( YELLOWFIN TUNA TARTARE )


                                                                           By
                                                     Κυριακιδης Θεοχαρης



         

       Ορεκτικό το οποίο μπορεί να παρασκευαστεί εκτός από τόνο και με άλλα είδη ψαριών όπως σολομό, λαυράκι, μαγιάτικο,μαύρο μπακαλιάρο αλλά και οστρακοειδή όπως γαρίδες.


                                                                    ΥΛΙΚΑ                                            


                                    200 γρ. τόνο (ζαράκια)
                                    15 γρ. εσαλότ ή κρεμμύδι ξερό (μπρινουάζ)
                                    15 γρ. κρεμμυδάκι φρέσκο
                                    10 γρ. κάπαρη
                                      5 γρ. μαιντανό 
                                      5 γρ. σχοινόπρασο
                                      5 γρ. μουστάρδα Dijon 
                                               ξύσμα από ένα λάιμ
                                               χυμό από ένα λάιμ
                                               χυμό yuzu
                                               ελαιόλαδο
                                               πιπέρι φρεσκοτριμμένο
                            


                                                                  ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ



        Πολύ απλή και εύκολη διαδικασία. Τοποθετούμε  όλα τα υλικά σε μπασίνα και ανακατέυουμε  έτσι ώστε να αναμειχθούν όλες οι γεύσεις. Μπορούμε να το σερβίρουμε είτε πάνω σε  κροστίνι ή μπρουσκέτα είτε μόνο του. Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε και αβοκάντο το οποίο δίνει μια κρεμμώδη υφή στο πιάτο.Σερβίρεται και τρώγεται αμέσως καθότι ο χυμός από το λάιμ και το yuzu θα ''ψήσουν'' το ψάρι. 
    Προσοχή , το ότι ένα ψάρι είναι φρέσκο δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι καλό για ταρτάρ ή και σασίμι. Πολλά ψάρια όπως πχ ο σολομός,  έχουν παράσσιτα στον οργανισμό τους τα οποία για να εξαλειφθούν θα πρέπει να μπουν  σε κατάψυξη ( -35 )  για μια μέρα.